Sobald Grillwetter fürs Wochenende angesagt ist, finde ich es immer wieder faszinierend, wie viele sich auf das fertig vorbereitete marinierte Fleisch beim Metzger stürzen. Bequemlichkeit hin, Zeitmangel her Auf Dauer sind diese Marinaden einfallslos.

Ich mariniere mein Fleisch lieber selbst. Ein wesentlicher Faktor beim Marinieren ist die Qualität des Fleisches. Je schöner das Fleisch marmoriert ist, umso zarter und saftiger ist es nach dem Grillen. Das Fett sorgt fürs Aroma und schützt vor dem Austrocknen zugleich. Wer das Fett nicht essen mag, kann es nach dem Grillen auf dem Teller wegschneiden.

Der Hauptbestandteil der Marinade ist Öl. Ich nehme gern geschmacksneutrales Öl wie Erdnussöl oder Sonnenblumenöl, das hoch erhitzbar ist. Durch eine Marinade bekommen die Fleischstücke einen besonderen Geschmack, vor allem konserviert die Marinade das Fleisch. Der Ölfilm hält den Sauerstoff vom Fleisch fern und verhindert zu schnelles Verderben.

Als Nächstes kommt bei mir noch Zitronensaft, Essig, Wein oder Joghurt in die Marinade. Die darin enthaltene Säure macht die Fleischfasern mürbe und zarter. Anschließend wird mit frischen Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Oregano und Gewürzen wie Pfeffer, Piment oder zerstoßenen Senfkörnern abgeschmeckt. Hier experimentiere ich gern. Was in meine Marinade nie hineinkommt, ist Salz! Das Salz entzieht dem Fleisch das Wasser, es trocknet aus und wird zäh. Gesalzen wird erst nach dem Grillen!

Zum Marinieren gebe ich das Fleisch in Plastikbeutel und gebe so viel Marinade dazu, bis sie sich gleichmäßig über das Fleisch verteilt hat. Dann die Tüte mit einem Clip verschließen und für mindestens zwölf Stunden in den Kühlschrank zum Marinieren legen. Vor dem Grillen lasse ich das Fleisch gut abtropfen, damit nicht zu viel Öl auf den Grill tropft und Rauchschwaden entstehen. Dann steht einem gut schmeckenden Stück Fleisch nichts mehr im Weg – wenn der Grillmeister sein Metier beherrscht .