Wer öfter mal Fleisch zubereitet wird immer wieder auf das Thema „Kerntemperatur“ stoßen. Besonders beim Braten im Ofen  von Schweinefleisch, Rinderfleisch, Enten und Gänsen ist es sinnvoll den Garzustand durch ein Bratenthermometer festzustellen. Wer nach erreichen der Kerntemperatur noch weiter Brät riskiert trockenes zähes Fleisch. Ich habe mal versucht die wichtigsten Informationen und häufigste Fragen zusammen zu tragen:

Steakfreunde wollen ihr Fleisch in der Regel „medium“. Im Gegensatz zum Garzustand „durch“ bzw. „well done“, bei dem das Fleisch vollkommen durchgebraten ist. Bei „medium“ ist das Rinderfleisch im Inneren komplett rosa und gibt auf leichtem Druck etwas nach. Beim Anschnitt sollte etwas Bratensaft austreten.

 

Wo die Kerntemperatur messen?

Was beim Zubereiten von kleinen Steaks in der Pfanne oder auf dem Grill recht einfach gelingt, erweist sich bei einem größeren Stück Fleisch gelegentlich als etwas problematischer. Damit der Braten auch gelingt und saftig auf den Tisch kommt, sollte ein spezielles Bratenthermometer für die Messung der Kerntemperatur verwendet werden. Dies wird an der dicksten Stelle des Fleischstückes eingestochen und bis zur Mitte des Bratens geschoben.

So hat man stets die Kerntemperatur im Blick, der Braten wird auf keinen Fall zu trocken. Auf die Garzeit hat die Messung der Kerntemperatur keinen Einfluss, es geht nicht schneller, aber man weiß genau wann das Fleisch optimal gar ist. Ist die Temperatur erreicht, sollte das Gargut von der Hitzequelle entfernt werden und einige Minuten ruhen, bevor es serviert wird.

 

Wie & Womit die Kerntemperatur messen

Es gibt vier verschiedene Fleischthermometer Varianten, mit denen man die Kerntemperatur messen kann. Vier Varianten stehen zur Auswahl: Die meisten manuellen Fleischthermometer kann man beim Braten im Fleisch lassen und ab und zu auf der Anzeige ablesen wie hoch die Kerntemperatur ist. Mit einem einfachen digitalen Bratenthermometer kann man in regelmäßigen Abständen schnell mal die Kerntemperatur messen. Allerdings macht man dadurch mehrere Löcher ins Fleisch.

Digitale Fleischthermometer mit Kabel haben eine Messsonde und eine Anzeige welche mit einem hitzebeständigen Kabel verbunden sind. Man muss also den Ofen nicht öffnen um die Kerntemperatur konstant im Blick zu habe. Viele Modelle bieten zusätzlich eine Alarmfunktion wenn die definierte Temperatur erreicht wurde. Besonders zum Grillen sind Funk-Bratenthermometer zu empfehlen. Die Anzeige dieser High Tech Fleischthermometer sind per Funk mit der Messsonde und einem Sender verbunden. So kann man sich auch weiter vom Grill oder Ofen entfernen ohne den Garzustand des Fleisches aus dem Blick zu lassen.

Kerntemperaturen für Rind, Lamm, Wild und Schwein

Natürlich gibt es Unterschiede bei der Zubereitung der verschiedensten Fleischsorten. Das eher festere Rindfleisch benötigt längere Zeit auf dem Grill, im Backofen oder im Bräter als Schweinefleisch. Um ein großes Stück vom Rindfleisch saftig und lecker zuzubereiten, ist eine Kerntemperatur von ca. 55°C bis 58°C notwendig. Ähnlich sieht es bei Lammgerichten aus. Wildfleisch sollte eine Kerntemperatur von rund 60°C besitzen, um das Fleisch rosa-zart auf den Teller bringen zu können. Bei einem Schweinebraten sollten 65°C bis 68°C veranschlagt werden.

Wo die Kerntemperatur bei Geflügel messen

Für den Genuss von großen Stücken Rinder- oder Schweinefleisch ist die Kerntemperatur natürlich wichtig. Bei Ente, Gans und Huhn ist gut durchgegartes Fleisch aber auch aus gesundheitlicher Sicht wichtig. Ab einer Kerntemperatur von 80°C werden Krankheitserreger wie Salmonellenkeime abgetötet.

Zur Messung wird das Thermometer idealerweise zwischen Rumpf und Keule eingeschoben. Wenn die Kerntemperatur 90°C erreicht hat, sollte das Fleisch problemlos genießbar sein.

Wie lange muss die Kerntemperatur gehalten werden? Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, ist das Fleisch fertig. Hier am Beispiel von Geflügel: Wenn in der Mitte des Fleisches die Temperatur von 90°C erreicht wurde, waren alle Teile des Geflügels über länger Zeit bei über 80°C und dadurch können keine Salmonellen überlebt haben.

Fisch Kerntemperatur?

Recht unterschiedlich ist die Kerntemperatur bei Fisch. Aufgrund der eher flachen Beschaffenheit des Fischs ist es schwierig, die Kerntemperatur zu ermitteln, die in der Regel bei 52 bis 54 Grad Celsius liegt. Der Fisch sollte hier im Kern nicht mehr glasig sein. Wer dagegen seinen Braten durchgegart haben möchte, sollte es länger im Topf und Pfanne bzw. auf dem Grill belassen.

 

Tipp: Langsam garen für mehr Geschmack

Sinnvoll ist es, größeren Bratenstücke im Ofen mit geschlossenem Deckel zu garen. Schmortöpfe und Bräter sollten mit Deckel genutzt werden, damit die Hitze, die beim Kochen entsteht, nicht an die Umwelt abgegeben wird, sondern zum Zubereiten der Speisen genutzt wird.

Das gleiche Prinzip gilt für das Grillen. Hier sollte ein Grill mit Deckel (Kugelgrill o. ä.) genutzt werden, um die Temperatur im Grill zu halten. Das Grillgut sollte indirekt gegrillt werden, um ein Verbrennen zu vermeiden. Dies dauert zwar länger, doch das Fleisch wird durch diese Methode noch etwas zarter und saftiger.

Eine ähnliche Methode ist das Niedrigtemperaturgaren. Beim niedrig-temperatur-garen herrscht eine Temperatur von rund 80 Grad Celsius. Ein normaler Backofen ist bei der Temperatursteuerung jedoch meist nicht exakt genug. Deshalb gibt es spezielle Sous Vide Garer oder Slowcooker. Auch bei dieser Garmethode wird die Kerntemperatur des Fleisches mit dem Bratenthermometer gemessen. Durch die schonende Zubereitung bleibt das Fleisch besonders saftig und geschmackvoll.
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Wann wird die Temperatur nicht gemessen?

Beim Gemüsegaren wird auf die Messung der Kerntemperatur verzichtet. Das Gemüse wird in heißem Wasser gekocht, gedünstet, gegrillt oder gegart und ist – je nach Beschaffenheit – nach kurzer Zeit gar. Es gibt die unterschiedlichsten Vorlieben bezüglich der Bissfestigkeit.

Beim Räuchern von Fisch oder Fleisch wird das Räuchergut über einen längeren Zeitraum entweder bei heißem oder kalten Rauch gegart. Durch den Rauch erhält es zusätzlich einen speziellen Geschmack. Beim Kalträuchern wird die Kerntemperatur nicht gemessen. Beim Heißräuchern gelten die selben Kerntemperaturen wie beim Braten.

Dampfgarer bieten die Möglichkeit, komplette Mahlzeiten zeitgleich zuzubereiten. Bei mobilen Geräten ist es schwierig, mit dem Bratenthermometer die Kerntemperatur zu ermitteln. In stationären Hi-Tech-Geräten sind diese Thermometer oftmals schon integriert. Oftmals gibt es in den Anleitung informationen darüber wie lange unterschiedliche Fleischsorten gegart werden sollten.

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Guten Appetit 🙂